Cacao como condimento para los mayas

Arqueólogos descubrieron por primera vez residuos de cacao en un plato de 2.500 años de antigüedad y no en un vaso, en la península de Yucatán, lo cual indica la posibilidad de que ese producto se hubiera utilizado en una salsa o como condimento, y no sólo como una bebida.

Los expertos han creído por mucho tiempo que las culturas prehispánicas utilizaban los granos y vainas de cacao en la elaboración de una bebida, para lo cual machacaban los granos y los mezclaban con líquidos o fermentaban la pulpa que los rodea en la vaina. Se presume que esta bebida era servida sólo a las clases altas y los sacerdotes.

Pero el descubrimiento que anunció esta semana el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) amplía la gama de los posibles usos del cacao en el México antiguo. El cacao es la materia prima para la elaboración del chocolate.

También podría ser indicio de las raíces antiguas de platillos tradicionales que se degustan en el México actual, como el mole, una salsa que puede incluir cacao y se sirve a menudo con carnes.

“Es la primera vez que se encuentra en un plato para servir comida, en tanto que es poco probable que ahí se moliera porque para eso se debieron usar metates (artefactos manuales para moler)”, dijo el arqueólogo Tomás Gallareta.

Se descubrieron vestigios de sustancias consideradas “la firma química” del cacao en fragmentos de platos desenterrados en 2001 en el sitio arqueológico de Paso del Macho, en Yucatán.

Después se hicieron análisis a los fragmentos con la asistencia de expertos del Colegio Millsaps en Jackson, Misisipí, como parte de un proyecto conjunto.

Mediante los análisis, se detectó una “proporción de compuestos de teobromina y cafeína, un indicador firme de uso del cacao”, dijo la universidad en un comunicado.

“Estos resultados son en verdad interesantes”, señaló el jueves en un correo electrónicoJohn S. Henderson, profesor de Antropología de la Universidad de Cornell y uno de los máximos expertos en chocolate antiguo.

Henderson, que no participó en el proyecto de Paso del Macho, escribió que “la presencia de residuos de cacao en platos es todavía más interesante”.

COMO CONDIMENTO

“Lo importante es que se encontraba en un recipiente plano para alimentos y así se presentó o se sirvió en alguna forma distinta a una bebida”, apuntó.

“Creo que la deducción que hicieron de que el cacao se utilizaba en salsa seguramente es correcta, aunque puedo imaginar otras posibilidades”, apuntó. Entre estas mencionó “adición a una bebida (que tuvo o no como base el cacao), como condimento o como aderezo”, apuntó.

Los fragmentos del plato datan más o menos del año 500 antes de Cristo y no constituyen los residuos de cacao más antiguos encontrados en México.

Se han detectado residuos de 1.000 años de antigüedad o más en vasijas para bebidas que se encontraron en excavaciones en sitios de la cultura olmeca en la costa del Golfo de México, al oeste de Yucatán, y en otros lugares en Chiapas, en el sur.

Sin embargo, el descubrimiento amplía el periodo hacia el pasado de las raíces de la gastronomía mexicana y la importancia del chocolate.

“Indica a los científicos que los mayas prehispánicos pudieron haber consumido un alimento aderezado con salsa de cacao, con consistencia similar a la del mole”, dijo el INAH en el comunicado.