CAPITULO 12: ESTADO DE MÉXICO

Es el estado en que se encuentra la ciudad de México, pero son unidades administrativas diferentes. Su capital está en Toluca, y su clima es fresco en el sur y cálido en el norte, aunque sin temperaturas extremas en ambos casos.

Tamales de charal

Ingredientes

½ kg de charales* (bien frescos)

2 cebollas

3 dientes de ajo

3 cucharadas de cilantro ya lavado y picadito

3 chiles huachinangos

2 manojos de hojas de maiz

* Los charales son peces de agua dulce, también llamados "mojarras" o "sardinas". En términos generales, podría decirse que son sardinas de agua dulce, parientes también de los pejerreyes.

Procedimiento

A los charalitos se les quita la cabecita, se cortan los chiles en rajitas.

Se unen en una fuente con la cebolla, el cilantro y los ajos picados finamente, y se les da forma de tamal.

Se envuelven en 8 hojas de tamal, para poder cocerse en el comal con

fuego muy suave.

Este tipo de tamalitos no llevan harina porque son para acompañar o como aperitivo. Se utilizan mucho con el taco placero, que es un tipo de taco que antiguamente se formaba con dos tortillas enfiladas y se le agregaba acosiles (los gusanitos de maguey), con chicharrón, carnitas o barbacoa, papalo (una hierba muy olorosa pero digestiva), nopalitos, cebollitas y se le agrega una cucharada de estos tamalitos de charal. Se le agrega salsa picosita y se cierra el taco.

Claro que estamos hablando de un señor taco, pero muy sabrosos !!.

Este tipo de tacos lo podemos acompañar con un sabroso y riquísimo consomé de barbacoa.

Consomé de barbacoa

Ingredientes

50 gr de arroz

50 gr de garbanzos

230 gr de papas

3 zanahorias

2 chiles chipotles

1 rama de epazote (también llamado quenopodio, pacote, té borde o hierba santa)

Procedimiento

Antes de hacer la barbacoa que mencionamos cuando hablamos del estado de Hidalgo, ponemos la carne en una cazuela con todos los elementos que mencionamos para el consomé, y lo que vaya sudando la carne es el caldito que se sirve muy caliente en tazas y se le pone sal a gusto.

Longaniza de Texcoco

Ingredientes

500 gr de espaldilla de cerdo con grasa

300 gr de lomo de cerdo

200 gr de pierna

10 chiles anchos

15 dientes de ajo

¼ l. de vinagre

8 clavos de especie

1 cucharadita de pimienta

1/2 cucharadita de comino

1 raja grande de canela

2 ramas de tomillo

2 ramas de mejorana

4 metros de tripa delgada de cerdo o papel celofan

Procedimiento

Las carnes se pican finamente y se les agregan los chiles desvenados, remojados en el vinagre y molidos con los ajos. Todas las especies se le agregan al vinagre en el que se remojaron los chiles.

Todo bien mezcladito se va metiendo dentro de la tripa -previamente lavada y desinfectada-.

Ya rellena se cuelga para que se seque y a los dos días de haberse oreado se puede ya utilizar, ya sea frita para taquitos, para algún guisado, o para huevitos revueltos.