CAPITULO 6: DURANGO

Este estado está en la frontera norte de México, y su capital se llama Gómez Palacios.

Su clima es templado, de subhúmedo a lluvioso, y se caracteriza por sus aserraderos.

Cabeza de res a la olla

Ingredientes

750 gr de cabeza de res

¼ l. de vinagre

1 chile pasilla

6 chiles serranos

2 cebollas

3 dientes de ajo

1/4 de cucharadita de comino

8 pimientas gruesas

100 gr de maíz

Procedimiento

La harina de maíz se amasa con el agua hasta formar una masa tersa y se deja reposar quince minutos.

La carne se corta en trozos pequeñitos y se coloca en una olla grande de barro, se le agrega la sal, las pimienta, el comino, ajo, cebollas y el chile pasilla (previamente asado, desvenado, molido en vinagre y escurrido) y los chiles serranos.

Se pone la tapa de la olla para que ajuste bien y alrededor de la tapa se pone la masa para que tape todas las hendiduras y no salga el calor.

Se pone a fuego suave (porque si no se quema la carne, sobre todo porque no le pusimos nada de agua para que la carne se cocine en su jugo).

Se va moviendo la olla para que no se pegue, y se sirve bien calientito en platos de barro hondos.

Asado de venado

Ingredientes

1 pierna de venado

150 gr de jamón cocido

75 gr de manteca

½ l. de jocoque (requesón o cuajada) *

2 cebollas

Procedimiento

La pierna se limpia muy bien, se mecha con el jamón -que previamente cortamos en pedacitos-, se unta con sal, pimienta y manteca. Se coloca en una charola de horno, y se mete al horno previamente calentado.

Cuando empieza a dorar, para que no se queme podemos utilizar medio litro de agua en donde disolvimos consomé de pollo granulado (antes se utilizaba consomé de pollo natural porque en ninguna casa faltaba el caldito, claro que donde había dinero) y se voltea para que se dore del otro lado.

Se le agregan cebollas rebanadas cuando la carne está suave, se saca y se pone en un platón tipo pavo. Se le pone el jocoque y se sirve inmediatamente.

Puchas de Durango

Ingredientes

25 yemas

75 gr de azúcar

1/2 taza de mezcal (aguardiente destilado de una variedad de maguey)

2 cucharadas de manteca

700 gr de azúcar

1 raja de canela

1 limón

Harina, cantidad necesaria

Glaseado

1 clara de huevo

250 gr de azúcar glass (glasé)

Procedimiento

Se cierne la harina y se hace una fuente en el centro, en donde se depositan las yemas previamente batidas con el azúcar a punto de cordón (esto es: cuando se introduce una cucharita de madera en el recipiente donde se batieron, se levanta y no se corta el hilo de la mezcla).

La manteca derretida se agrega a la harina junto con el mezcal y se forma una masa suave con la que se hacen rosquillas.

Se ponen en una charola de galletas y se meten al horno. Cuando ya están cociditas se sacan, se pinchan con un palillo y se les agrega el almíbar que hicimos con la clara de huevo y el azúcar glass.

* Jocoque

Ingredientes

1 litro de leche bronca (cruda)

Leche hervida

1 limpiador de manta de cielo

1 guari

1 batea (bandeja)

Sal

Procedimiento

Se pone a agriar 1 litro de leche (sin cuajo) en una vasija tapada. Si es tiempo de frío se deja agriando dos días, si hace calor uno. Luego se le quita la capa de crema que se forma sobre la leche agria y se guarda en un recipiente. El resto se cuela en un guari envuelto con un limpiador de manta cielo y se presiona con la mano, para quitar el suero. Se vacía en una batea y se muele con la mano, se le agrega la crema que se separó, se le pone sal y leche hervida al gusto.