Historia del Chile en México

Los chiles son de origen mesoamericano. Investigadores consideran que el cultivo del chile es anterior al del maíz, del fríjol y de la calabaza. 

En el Valle de México comprueban el consumo del chile en el altiplano desde la época preclásica: en la excavación de Loma. Torremote y Cuautitlán, en México se encontraron en escombros subterráneos, semillas de chile carbonizadas del tipo tronco cónico fechadas entre 2950 y 2250 a.C., y restos de chile y semillas  carbonizadas en Teotihuacán.

Hoy en día es el ingrediente indispensable en la elaboración de la mayoría de los platillos mexicanos, se utiliza tanto fresco como deshidratado cuya la variedad es muy amplia.

Muchos platillos que hoy disfrutamos y que contienen chile son de origen mesoamericano como el pipián rojo, el pipián verde, los guisados de escamoles, de charales, de tortitas de ahuautle, de camarón, los mixiotes, las calabacitas con rajas el chileatole, los tamales, las dobladas y los tlacoyos con sus distintos tipos de salsas, así como una gran variedad de platillos.

Los chiles que se dejan secar en la planta son de mejor calidad. A este tipo de chile seco se le llama “pasera”; aunque actualmente la mayor parte de los chiles se secan en hornos e inmediatamente se les echa agua para poderlos empacar en costales. Los chiles secados al sol se reconocen porque su tallo no está quemado.

Aunque la variedad de chiles es muy grande, el ama de casa experta sabe diferenciar los sabores.

El grado de cualidad de picante va de poco picante hasta muy picante. La mayor concentración de picante se encuentra en la sección transversal del chile; por lo tanto, los chiles pequeños son más picosos que los grandes.

Entre los chiles menos picantes citaremos: pimiento morrón, el mulato, ancho, guajillo, cascabel y de entre los más picantes: de árbol, pulla, piquín, serrano, morita, chipotle, chiltepin y habanero.

Al hablar del chile debemos mencionar molcaxitl  vocablo del náhuatl que significa plato para salsa, pues se puede decir que no hay salsas más sabrosas que las que se hacen en molcajete, aunque ahora se utiliza mucho la licuadora.

Hoy en día México es un productor importante de diferentes tipos de chiles, debido a que el chile está presente en muchos platillos, desde sopas como la sopa de tortilla, el caldo tlalpeño; en los guisados como los moles, salsas; hasta en golosinas como en las pulpas y las paletas, por mencionar algunos platillos, sin embargo, también los chiles enlata tienen mucha demanda dentro y fuera del país.

Al consumir con moderación, el chile es estimulante del apetito, además contiene vitaminas A, C, K y ácido ascórbico.

Janet Long Solís escribe en su libro  Capsicum y cultura: la historia del chile, que este fruto es originario de Mesoamérica (7000- 5000a. C.), y que las aves distribuyeron las semillas por toda América, así que fue uno de los primeros cultivos domesticados de la región y, por lo tanto, de México. 

Asimismo, Long Solís explica que los españoles tardaron 15 años en acostumbrar a su paladar al picante. El ingrediente fue presentado a los Reyes Católicos en Barcelona en mayo de 1493 y pronto se cultivaría en Inglaterra. Se considera que fueron los portugueses quienes los llevaron tanto a África como a Asía. 

 Long Solís señala que el amplio uso del fruto se debe también a sus propiedades curativas. Ya que se ha empleado como remedio para tos, infección de oídos, diarrea, estreñimiento, hemorroides, cólicos y otros malestares. Destaca por su alto contenido de potasio y de vitaminas A y C.