CAPÍTULO 7: GUANAJUATO

Este estado, situado en el centro de la república mexicana, tiene varias ciudades importantes, diversas industrias, y es un centro minero y agrícola.

Gallina en naranja estilo Tarandacuo

Ingredientes

1 gallina (o un pollo)

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 raja (pedazo largo y angosto, pedazo cortado a lo largo) de canela

1/2 taza de aceite de olivo

1/2 taza de jugo de naranja

1 taza de jitomate (ya asado, molido con la cebollita, licuado y colado)

1/4 cuarto de cucharadita de orégano

1 rama de tomillo

1 rama de mejorana

2 hojas de laurel

50 gr de masa para tortillas

1 lechuga

1 racimo de rábanos

Aceite, vinagre, sal y pimienta a gusto

Procedimiento

La gallina se limpia y se lava perfectamente y se parte en raciones, se pone en una olla de barro con el jitomate asado, se le agregan el jugo de naranja, las especies y la sal y se tapa la olla. Alrededor de la tapa se pone la masa como lo hicimos en otro platillo anterior para evitar que salgan los pavores del cocimiento.

Se pone al fuego muy suave, y se sacude con cuidado de no quemarnos tomándola de las asas para que no se queme nuestro guiso.

Se sirve después de una hora y media de cocción aproximadamente, acompañada de la lechuga que vamos a sazonar con el vinagre y el aceite.

Se le agregan los rabanitos, sal y pimienta y ya esta listo para servirse.

Ensalada guanajuatense

Ingredientes

15 tunas joconoxtles (este tipo de tuna también se utiliza en otros patillos como el mole de olla, del cual hablaremos más adelante)

3 cucharadas de cebolla picada

3 chiles serranos

3 cucharadas de cilantro picado finamente

Orégano, sal y pimienta a gusto

Procedimiento

A las tunas se les quita la cáscara y se abren haciendo un corte en cruz, se le saca el centro que tienen -con mucho cuidado para que no se vayan a romper y se hagan puré- y se ponen a cocer con agua.

Cuando vemos que ya están tiernas se sacan y se cortan en forma de rajitas, se mezclan con la cebolla, el cilantro, el chile asado -picado finamente-, el orégano, pimienta y sal.

Cajeta de Celaya

Ingredientes

1 1/2 l. de leche de vaca

1 1/2 l. de leche de cabra

600 gr de azúcar

10 gr de almidón (se puede reemplazar por maicena)

1/2 cucharadita de bicarbonato

1 hoja de higuera

Procedimiento

Se pone al fuego la leche de cabra y de vaca, cuando suelta el hervor se le pone el bicarbonato -disuelto en un cuarto de leche- y el almidón -disuelto en otro cuarto de leche- (tanto el bicarbonato como el almidón o maicena los debemos colar antes de agregarlos).

Se añade la hoja de higuera y el azúcar, y se empieza a revolver constantemente con una cuchara de madera hasta que se le ve el fondo al cazo (en Guanajuato, antiguamente la gente en su mayoría cocinaba en ollas de cobre).

Se retira y se vacía en un platón para que cada quien se sirva, o se pone en un frasco de cristal ya esterilizado para comerla más tarde en la merienda.