Consumir lo que se produce en nuestro país, desde lo que se siembra hasta lo que llega a la mesa es totalmente slow food movimiento que nace en Italia a finales de los 80 y que su principal objetivo es conservar la integridad y pureza de las comidas regionales. Estos son los factores que unen a cinco chefs en su trabajo diario para mantener a la cocina mexicana como una de las mejores y más solicitadas del mundo.
Con los recientes reconocimientos internacionales que obtuvieron los restaurantes Pujol y Biko entre los cincuenta mejores de la lista Pellegrino, los chefs mexicanos, y los no mexicanos de nacimiento pero sí por elección, toman su trabajo en serio y desde cada una de sus especialidades buscan reforzar el lugar de la cocina mexicana en el gusto internacional.
Arturo Fernández
Restaurante Raíz
“Hay muchos restaurantes que se venden bajo el concepto de Alta Cocina y no lo son”
Mónica García
Foto: Juan Carlos Bautista
¿Cómo se ve la cocina mexicana internacionalmente?
La cocina mexicana está dentro de las cinco mejores del mundo. El trabajo se está haciendo, hay muchos cocineros que están haciendo mucho por la gastronomía mexicana hacia fuera, evidentemente los ojos del mundo están volteando hacia nosotros.
¿Hay demanda de platillos nacionales en casa?
Lo que pasa es que somos malinchistas, eso es lo que sucede. Antes de venir a pagar a un restaurante de manteles largos una sopa de frijol dices ’eso lo hago en mi casa, mejor voy a comer foie gras’, ese es el problema del mexicano.
Pero ya se empezó a abrir y apreciar en un restaurante de manteles largos.
¿Existe compromiso social?
Sí lo hay. Desde el momento en que estamos consumiendo lo de nosotros, de nuestros productores, de nuestra tierra. Estamos dándole el valor que se necesita. En este momento estamos auto ayudándonos a que salga esto desde las raíces hacia arriba. Ya mucha gente está empezando a hacer cosas con productos mexicanos, con tierras mexicanas, con todo para realzar el movimiento gastronómico mexicano.
¿Qué mensaje dejas?
Hay muchas cosas que un individuo común no conoce de la cocina mexicana porque es extensa, entonces así como el comensal se abre para otras cocinas, que se atreva a probar la de nosotros y que inviertan en cocineros mexicanos, en producto mexicano, en cocina mexicana para que esto vaya para arriba, tiene que haber una sinergia y el comensal, la gente, es parte de ella.
Jorge Vallejo
Restaurante Quintonil
“No puedes hacer una cocina honesta y que hable de tu México… o donde estás cocinando si no eres socialmente responsable”
Por Guadalupe Martínez
Foto: Juan Carlos Bautista
¿Qué concepto sigue Quintonil?
Cocina mexicana, pues más que platillos, el concepto del restaurante es trabajar con producto mexicano , trabajar con productores pequeños a quienes se les paga lo justo por lo que nosotros consumimos de temporada y es aquí donde comienza nuestro compromiso social.
¿Es importante ese compromiso?
Siempre es importante. No puedes hacer una cocina honesta y que hable de tu México o del lugar en que estás viviendo o donde estás cocinando si no eres socialmente responsable.
Haciendo un pago justo de lo que estás recibiendo, si los productos son orgánicos o naturales, que no haya emisiones de carbón en los trayectos.
¿México ya se posicionó en la categoría de Alta Cocina?
Siempre ha estado dentro de la Alta Cocina a nivel internacional, pero no nos habíamos dado cuenta que la cocina mexicana y los cocineros ahí están. A nosotros nos toca proyectar.
¿Te interesa el reconocimiento?
A todos nos gustaría estar en esas ligas, pero no se llega de otra manera que trabajando. Apenas de abrí mi restaurante, es nuevo, es una propuesta que estamos intentando que la gente la haga suya y después de eso veremos.
Yo trabajo para sentirme bien conmigo mismo, para que la gente que vaya a comer a mi restaurante salga satisfecha. La filosofía del restaurante es que “llega un cliente y sale un amigo”. Esa es la premisa del restaurante. Los premios son una recompensa al trabajo bien hecho pero no necesariamente tiene que ser una meta.
Carolina Sainz
Restaurante Sabores de la vida
“La gente no tiene la cultura del buen comer, tengo la creencia que hay dos tipos de gente: la que come por vivir y la que vive para comer”
Por Claudia Arrucha
Fotos: Héctor Téllez
Después de trabajar muchos años en un hotel de Puerto Vallarta en el área administrativa en 2009, Carolina se establece en México y abre su restaurante.
“Llegué a casa y dormida soñaba con los platillos, despertaba y anotaba lo que recordaba. Cuando armé toda la idea, con el menú, el tipo de lugar se los comenté a mis hermanos y me dijeron que era un buen proyecto ya que teníamos lo fundamental para un buen restaurante: el sazón de mamá”, comentó Carolina quien agregó que en conjunto con un excelente chef como Jonathan Oviedo, sería una magnífica inversión.
Un buen equipo de trabajo
“Cuando estábamos pequeños mi mamá nos daba de todo, nos daba un patillo que no nos gustaba y teníamos que terminarlo, cuando acabábamos, nos servía de nuevo para que nos gustara. Recuerdo que el lugar de reunión era la cocina y era típico comer 4 platillos, todos diferentes. Creo que eso nos ayudó a enseñar a nuestro paladar a distinguir los sabores y disfrutar la hora de la comida.
Creo que lo que aprendí de mamá fue el amor por cocinar”, comentó Carolina, quien en medio de la realización de su sueño, entrevistó a Jonathan Oviedo, que había trabajando en el restaurante Morimoto, “le platiqué mi concepto y lo que quería vender.
Él creyó en mí y empezamos a realizar las recetas, para él fue fácil adaptarse a mi forma de trabajar ya que no tengo una receta preestablecida para realizar”.
La internacionalización de la comida nacional
“La comida mexicana ya es muy reconocida. Hasta tenemos el reconocimiento de patrimonio cultural de la humanidad. Donde creo que hay una abismo es que se considera como mexicana a la garnacha, la fritura, la grasa, pero también están todos estos ingredientes que en muchos lugares son considerados hasta gourmet como el huitlacoche, los acociles, que sí son ingredientes muy mexicanos, pero no es muy común que la gente los coma, la tendencia de la comida mexicana es más simple, pero si la quieres hacer gourmet es más cara.
Compromiso social
“Parte de mi compromiso social es con los comensales a quienes muestro las diferencias que hay en el buen comer, dándole a su paladar nuevos sabores que les permita disfrutar de una buena comida. Yo creo que deben romper paradigmas, ya que les da miedo probar cosas nuevas y no salen de los platillos típicos, deben atreverse a probarlo y hacerlo para aprender a disfrutar el comer”, concluyó Carolina Sainz.
Jared Reardon
Restaurante Jaso
“La fama te sube rápido y te baja más rápido y esa no sirve”
Por Guadalupe Martínez
Foto: Juan Carlos Bautista
Se estableció hace poco más de seis años en México con su esposa de nacionalidad mexicana Sonya Arias, también propietaria y chef del Jaso. Para él no fue difícil aclimatarse, pero sí se encontró con varias sorpresas; por ejemplo, la sobremesa que hacen los mexicanos durante 2 o 3 horas. Aquí, el ambiente es cálido, en Estados Unidos es frío; y su comida no contenía chile o limón. “Ahora ya los utilizo, son muy vibrantes en la boca, hacen una importante combinación, pero también es lo que pida la gente”, comentó.
¿Por qué elegiste México?
Mi esposa es mexicana, para ella es más cómodo estar aquí, está muy cerca de mi país y en términos de abrir un restaurante es más fácil aquí. En términos de inversión, en mi país es 10 veces más caro.
¿Le apostarías a la cocina mexicana?
Es de las comidas más auténticas y aunque no tiene muchas recetas, es comida que pasa de la abuela a la mamá y así, es más de herencia. Yo he estado en Asia, Europa, Estados Unidos, Sudamérica y nunca he visto nada parecido. La Central de Abasto es como un Waltmart, Costco, que distribuyen a todos, aquí el aguacate cuesta como 15 pesos el kilo en otros países se vende por piezas y es 8 o 20 veces más caro.
Tus productos provienen de…
Pescado de Japón, verdura de San Diego, California; antes consumía productos no provenientes de aquí, ahora más de 80% de los productos que utilizo son de Xochimilco; ahí cosechan la lechuga que utilizamos, es más crujiente y rica.
En Ensenada tengo contactos que me proveen el pescado, en un rancho chiquito de menos de 100 vacas produce un queso buenísimo que hace 3 o 4 tipos de quesos con vacas que le alimentan del pasto, es un proceso muy natural y artesanal, es un artista del queso.
Los japoneses pagan muchísimo por atún ya que les gusta mucho, ahora en México, existe mucha demanda de él, por el sabor y lo exportan a todo el mundo. La carne la traemos de ranchos de Sonora, que tienen carne muy buena la cual se utiliza en los paltillos del menú.
¿Es importante el reconocimiento?
No me gustan ya que muchos pagan por tener una placa que los reconozcan. Hay otros premios, por ejemplo un niño escribe una carta con una foto que agradece y dice que le gusta la comida, en ese momento le gusta y es real. Estos tipos de premios son más necesarios. Si el premio es para crear fama, ésta sube rápido y te baja más rápido y esa fama no sirve. Para llegar a la cima no es suerte, es hacer un trabajo constante que mejore poco a poco.
Maricú Ortiz
Con una escuela en el Pedregal
“Mi recomendación es ser compartido, hay que trabajar por la profesión”
Por Guadalupe Martínez
Fotos: Juan Carlos Bautista
Desde muy joven, Maricú se involucró en el negocio de los postres, su familia tenía una pastelería en Monterrey, en donde nació, empezó a ayudar en el negocio cuando un día se dijo a ella misma “Yo quiero ser pastelera porque me gusta mucho”.
Estudió en Francia y a su regreso se estableció en la Ciudad de México, en donde ya tiene 30 años viviendo. “Lo más importante es que imparto diplomados profesionales con la gente que he formado e invito a muchos chefs extranjeros para actualizarnos y que conozcamos lo último en tendencias y lo que se está haciendo en Francia, España y Estados Unidos en los mejores niveles”, señaló.
¿Hay materia prima para desarrollar una empresa de esta área?
Sí. Lo que veo difícil es el factor humano, la gente no tiene la preparación, la intención, ni las ganas de aprender. Me topé con mucha gente que pensaba cómo una chava iba a llegar a enseñarles o a decirles cómo tenían que hacer las cosas; fue a raíz de eso lo que me ayudó a dedicarme a la enseñanza.
¿Has visto a tus alumnos colocarse campos de trabajo?
Sí, hay gente que tiene sus propios negocios, que trabaja en hoteles o que está en el extranjero, ese es el gusto, ver que realmente rinde frutos y que valió la pena tu esfuerzo, que sirvió a mucha gente como herramienta de trabajo, pero también como oportunidades de triunfar.
¿Cómo surgió la escuela que diriges?
Yo acababa de regresar de Francia, tenía muy reciente el conocimiento que adquirí en LeNotre, la escuela donde yo había estado, unas de las más reconocidas en Francia. Tenía la pastelería, un local muy grande y varios clientes me sugirieron enseñarles a hacer estos manjares.
Estaba soltera, tenía el tiempo y el lugar, entonces se me hizo muy fácil. Tenía mucha variedad en cursos y gente del medio ya me conocía, me dijeron que hiciera algo más complejo, más profesional y así nace mi diplomado profesional. Se me dieron fácil las cosas, nunca pensé ser maestra.
Tienes un libro
Tenía algunas cosas guardadas que quería compartir, unas 75 recetas, que elaboré para que no hubiera ningún problema o cambio. La presentación la quise hacer para todo público, no limitarnos a un cierto sector, está divido en panes, tartas, panqués, pastelería casera, pastelería más elaborada, dulces, chocolates, postres.
Mis capítulos son para el desayuno, la hora del té o un domingo en familia.
Fuente: Milenio
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