Jalisco se encuentra en el centro de la república, tiene costas en el océano Pacifico, y su capital es Guadalajara, conocida como "la Andalucía de México".
Birria estilo Jalisco
Ingredientes
1 carnero o chivo tierno
300 gr de chile chilacate
10 dientes de ajo
2 cebollas
1/2 cucharadita de comino
6 clavos de especie
1 raja de canela
1/2 cucharadita de jengibre en polvo
10 pimientas gruesas
1 cucharada de orégano
2 ramas de tomillo
Procedimiento
La carne se corta en trozos grandes, se picotea con un cuchillo y se le meten pedacitos de manteca de cerdo.
Se coloca en una cazuela gruesa de barro extendida, se desvenan los chiles, se asan y se muelen (o licuan) con la cebolla, los ajos, las especies, sal y vinagre. Se muele todo esto y se le agrega a la carne bañándola completamente.
Se puede tapar la olla con hojas de maguey previamente asadas o con papel aluminio grueso y masa de maíz alrededor para que no escape el vapor (como ya hicimos con otros platillos).
Se pone al horno de barbacoa -que es un hoyo en la tierra- o en una vaporera o en un cazo sobre una parrilla (en este caso tiene que estar tapado).
El tiempo de cocción es de alrededor de tres horas según lo tierno que esté el carnero.
Para servir se desmenuza la carne y se sirve con salsitas picantes y tortillitas recién hechas en el comal.
Mancha manteles estilo Jalisco
Ingredientes
1 guajolote (pavo)
50 gr de manteca
2 cebollas
460 gr de jitomate
2 chorizos
8 chiles anchos
3 chiles pasilla
3/4 cuartos de caldo de pollo
50 gr de almendra
10 chiles en vinagre
150 gr de piña
4 manzanas
2 plátanos machos *
3 cucharadas de vinagre
3 clavos de olor
20 gr de pan blanco
1 raja de canela
Sal y pimienta
Procedimiento
El guajolote ya limpio se corta en piezas y se pone a cocer con la cebolla, seis pimientas gruesas y las hierbas de olor con sal a gusto.
En la manteca se fríen los chorizos, se retira y en esa misma grasa se fríen las cebollas rebanadas. Una vez que la cebolla esta acitronada (cristalina), se le agregan los chiles asados, desvenados y como molidos, junto con el jitomate también asado y una cebolla molida.
Se agregan las almendras fritas, el pan frito, las especies y el ajo y se pone al fuego aparte.
Cuando se empieza a resecar se le pone tantito del caldo que salió del guajolote y las piezas de este ya cocidas se agregan junto con la fruta ya rebanada, el chorizo partido o desmenuzado -según sea el gusto- los chiles en vinagre, una cucharada de azucara, se deja hervir para que se sazone y cuando haya alcanzado espesado se sirve bien caliente en platitos hondos de barro.
* Plátanos machos: Es una variedad que no se da en todos los países y latitudes. Equivale en forma general a lo que se conoce como "bananas" en otros países: la variedad grande y de cáscara tirando al verde, con pocas manchas (en contraposición a la variedad habitual en España, que es pequeña y con cáscara muy moteada).
Rollo de mango
Ingredientes
1 kg de mango (solo se utiliza la pulpa)
700 gr de azúcar refinada
700 gr de azúcar gruesa (es como granitos de sal de cocina)
Procedimiento
Se pone al fuego la pulpa con el azúcar, revolviendo constantemente.
Cuando se ha formado una pasta o se ve el fondo de la olla, se retira y se deja enfriar un poco, se pone en una charola llena de más azúcar con la que se mezcla la pasta.
Se enrolla y se deja enfriar. Para servir se rebana y se come como dulce.
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