Coahuila
Coahuila, que limita al norte con los Estados Unidos, se caracteriza por su ganadería
y agricultura. Es un gran productor de algodón, cereales y vino.
Su capital es Saltillo y su clima es muy cálido y seco, y en algunas partes semidesértico, con pocas lluvias.
Cabrito en su sangre estilo Laguna
Ingredientes
Un cabrito mediano
1,5 kg de jitomates
Una cebolla
100 gramos de tomate verde
3 dientes de ajo
70 gramos de manteca
6 chiles serranos
1/2 cucharadita de orégano
1 lata chica de chiles serranos en vinagre
Procedimiento
Apartar la sangre del cabrito en una olla, agregar sal y poner a cocer (este paso se puede obviar).
El cabrito se parte en piezas y se pone a cocer (junto con las entrañas) con los jitomates cocidos y picados, la cebolla, los dientes de ajo y sal.
Se deja hervir hasta que todo esté suave, se retira del fuego, se sacan las piezas del
cabrito y se fríen en manteca hasta que tomen un bonito color dorado.
En otra olla aparte se fríen los tomates verdes con manteca, se le agregan los chiles
verdes rebanados, y cuando ya está todo frito se agrega la sangre ya cocida, las tripas y las hierbas de olor.
Se agrega también el caldo donde se coció el cabrito junto con los chiles en vinagre, se deja al fuego para que sazone, se le pone el orégano y se deja que hierva nuevamente y se sirve inmediatamente bien caliente.
Chicharrones de carnero
Ingredientes
2 kg. de carnero en trozos
1 lechuga
2 jitomates
Aceite, vinagre y sal
Procedimiento
El carnero en trozos se lava y se pone a cocer en un cazo con un poco de agua con sal.
Se tapa durante media hora, y se deja dorar en su grasa. Debe quedar muy dorado, y se sirve con la lechuga finamente picada y sazonada en aceite y vinagre con
un poco de sal, o aceto balsámico si se desea.
See adorna con rodajas de jitomate.
Tortillas de harina
Ingredientes
2 tazas de harina
½ taza de manteca
1/2 cucharadita de polvo de hornear
4 cucharadas de azúcar
1/2 cucharada de sal
1/2 taza de leche
Procedimiento
Se cierne la harina con el polvo de hornear y la sal y se le agrega el azúcar.
Se revuelve todo muy bien, se hace una montañita y en el centro se abre un hueco donde se pone la manteca derretida y se le agrega la leche necesaria para formar una masa manejable que se pueda extender con el rodillo.
Se divide en porciones que se extienden con el rodillo formando las tortillas, que se ponen a cocer en el comal.
No se voltean hasta que no tienen color, para que después puedan esponjar bien.
Si se quieren hacer tortillas no dulces se suprime el azúcar.
Colima
Este estado se encuentra en la región oeste de la republica mexicana, y su capital es Colima.
Su clima es variado, entre subhúmedo y seco, y templado.
Tiene un gran litoral en el centro de la costa del Pacífico, y cuenta con gran diversidad de peces y mariscos.
Abundan en sus playas las palmeras de coco, con la que se confeccionan dulces y es la base de la repostería del estado.
Caldillo de mariscos
Ingredientes
1 cabeza de pescado
250 gr de charales (o pejerrey)
250 gr de camarones
300 gr de jitomate
300 gr de papas
3 cucharadas de aceite
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 chiles jalapeños
1 cucharada de cilantro picado
1 pizca de orégano molido
3 pimientas
1/2 cucharadita de comino
Preparación
En el aceite se fríen las papas cortadas en cuadritos. Cuando se empiezan a dorar se les agrega el jitomate asado y ya molido, con la cebolla, la sal, el ajo y las especies.
Cuando empiezan a espesar se le agrega la cabeza de pescado y los mariscos ya limpios, los chiles jalapeños en tiritas y el cilantro ya picado, y un litro y medio de agua. Se deja hervir hasta que los mariscos estén bien cocidos.
Antes de servir se le agrega el orégano y limón, así como picante a gusto.
Cuando se está guisando para niños o para que no sea complicado comer este tipo de
guisados cuando se utiliza la cabeza de pescado, se puede cocer aparte y desmenuzarla. Ya cocida se agrega el caldo colado y la carne que se le
quitó pero ya sin espinas.
Pata de mula
Es un platillo que se prepara en la mayoría de los estados que tienen playas, pero este es muy al estilo de Colima.
Ingredientes
200 gr de harina de trigo
250 gra de harina para tortillas o masa lista para tortillas
125 gr de manteca
125 gr de nata de leche bien seca (que podemos obtener de hervir la leche entera, ir sacando la nata que se vaya formando, y después dejarla secar en el refrigerador o al sol o escurrirla)
1 cucharadita de polvo para hornear
Relleno
1150 gr de frijoles negros
35 gr de manteca
4 chiles verdes
125 gr de queso añejo
Procedimiento
Se mezcla muy bien la harina con la masa, la manteca y la nata junto con el polvo para hornear y la sal, se forma una masa y se extiende con el rodillo en forma rectangular.
Se le pone una capa de frijoles ya refritos y lógicamente ya secos, junto con los chiles asados y desvenados y partidos en cuadritos y el queso rallado.
Se forma un rollo procurando que no salga el relleno de los extremos del rollo.
Se coloca en una charola ya barnizada con aceite o mantequilla y se empiezan a hacer cortes a lo ancho del envuelto, procurando no llegar a cortarlo del todo para que queden unidos.
Se introduce al horno a unos 350 grados, y cuando observemos que ya está cocida la pasta se retira y se sirve inmediatamente.
Cuachala
Ingredientes
1 gallina grande (o un pollo, en su defecto)
1 pechuga de pollo o gallina
1 taza de semillas de calabaza
½ taza de maiz
1 chile ancho
1 cebolla
60 gr de manteca
Sal
Procedimiento
La gallina se corta en piezas y se cuece junto con la pechuga y la cebolla, con poquita sal.
Por separado, en una cazuela de barro se fríen las semillas de calabaza y el maiz, procurando que no doren mucho.
El chile ya desvenado se foie ligeramente en manteca, y luego se licúa junto con la pechuga previamente cocida. En un litro de caldo que hicimos se agrega todo esto ya bien licuadito y se fríe nuevamente en manteca.
Ya colado se menea (se revuelve muy bien) para que no se queme hasta que espese, se le agrega sal a gusto y se introducen las piezas de la gallina que ya están cocidas, y se deja hervir un poco mas.
Al servirla en platos de barro se le pone un poco de manteca quemada y se come inmediatamente.
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