CAPÍTULO 4: CHIAPAS

Este estado se ubica al sur del país, en la frontera con Guatemala. Produce maderas preciosas y su capital es Tuxtla Gutiérrez, tiene costa en el Océano Pacífico, con áreas templadas y húmedas, y otras semiáridas.

Sopa de chipilín

El chipilín es una hoja que se utiliza mucho en Chiapas para condimentar sopas o cuisados, también conocida como "Chop".

Ingredientes

1 manojo de chipile

6 elotes tiernos

3 calabacitas tiernas

3 chiles verdes

50 gr de masa de maíz

1/4 kg de chayotes (especie de zapallito largo, courgettes)

sopa de chipilin

1/4 kg de crema

30 gr de queso fresco

20 gr de manteca

Sal y limón a gusto

Procedimiento

Se parten las verduras en pedacitos, se rebanan los elotes, se deshoja el chipilin, y se pone todo a cocer con ocho tazas de agua en una olla.

La otra parte de los elotes se muele y se añade la crema, el queso en rajitas y la masa. Con todo esto se hacen unas bolitas que se agregan al caldo y se cuecen.

Al servir se ponen unas gotas de limón.

Róbalo en hierba santa

Ingredientes

10 rebanadas de róbalo

10 hojas de hierba santa (o verbena, hierba de los hechizos)

700 gr de jitomate

2 cebollas

robalo

3 dientes de ajo

1 cucharadita de orégano

2 ramitas de tomillo

75 gr de manteca

Sal y pimienta a gusto

Procedimiento

Las rebanadas de pescado se untan de sal y pimienta, se envuelven en las hojas santas, y se van acomodando en un refractario previamente enmantecado. Antiguamente, cuando no existían los refractarios, se ponían en una charola de barro y se metían al horno de carbón, pero en la actualidad podemos hacer uso de alguna que otra ayudita.

Se van colocando capas de pescado junto con el jitomate picado, mezclado con la cebolla y el ajo -también picados-, un poco de orégano, y tomillo desmenuzado, pimienta y sal al gusto. Así hasta llenar el recipiente.

Se pone al horno y cuando está bien cocido se saca y se acompaña con una ensalada

de pepino y limón.