CAPÍTULO 8: GUERRERO

Estado del oeste de la república, que se encuentra junto al litoral del Océano Pacífico, de clima cálido a templado, y rico en ganado y cereales.

Sus platillos se confeccionan en su mayoría con la gran diversidad de pescados y mariscos que se encuentran en sus costas y playas, entre ellas la famosa Acapulco.

Cebiche

Esta la versión clásica del famoso plato que todos piden al llegar a Acapulco.

Ingredientes

460 gr de pescado (róbalo, sierra o pampano, al gusto del comensal)

230 grs de jitomate

5 limones

2 aguacates

4 cucharadas de aceite

1 cucharada de vinagre

4 chiles serranos en vinagre o al natural (al gusto)

1 cebolla

1/2 cucharada de orégano

Sal y pimienta a gusto

Procedimiento

Se lava el pescado, se le quita la piel, se parte en pequeños cuadritos y se coloca en una fuente.

Se le agrega el jugo de limón y se deja así tres horas, cuidando que toda la carne se macere bien en el limón para que se adhiera al pescado.

Los jitomates se meten apenas unos segundos en agua hirviendo, se pelan y se cortan en cuadritos. Los chiles se rebanan finamente y se incorporan el pescado, tratando de escurrir un poco del limón.

Se le agregan el vinagre y el orégano, se sazona con sal y pimienta y se sirve en copas o conchitas adornadas con rebanadas de cebolla y tiritas de aguacate.

Tamales de cuajada

Esta es una especialidad de un municipio de Guerrero llamado Tololoapan.

Ingredientes

1 ½ kg de harina de maíz para tamales

500 gr de azúcar

350 gr de piloncillo *

2 l. de leche

1 pastilla para cuajar

250 gr de manteca

225 gr de mantequilla

150 gr de queso

18 huevos

1 cucharadita de canela molida

Papel de estraza

Procedimiento

La pastilla de cuajar se deshace en media taza de agua tibia, se le agrega la leche y se acerca al calor. Cuando empieza a cuajar se le quita el suero, exprimiendo la cuajada en una servilleta, y se muele con el queso, el piloncillo y azúcar.

Se bate la mantequilla y la manteca hasta que se esponjan bien, se le agrega lo que hicimos en la licuadora y poco a poco se va poniendo la harina, previamente cernida. Se le agregan los huevos de tres en tres y se revuelve bien. Al final se agrega la canela.

Se cortan rectángulos de papel de estraza de 28 de largo por 16 de ancho, se engrasan y se les pone en el centro una cucharada de la mezcla que hicimos.

Se dobla el papel como una carterita y se pone en una vaporera o al horno a calor regular (unos 350 grados).

Después de una hora podemos abrir un tamalito e ir revisando su cocción hasta que veamos que están bien cocidos.

* Piloncillo: Pan de azúcar resultante de vaciar melaza o el triturado de la caña de azúcar en moldes con forma de cono completo o truncado. También llamado chancaca, panela y chincate.

Arroz de leche tropical

Ingredientes

100 gr de arroz

230 gr de coco rallado

300 gr de azúcar

4 tazas de leche

2 tazas de agua

1 raja de canela

2 yemas

30 gr de pasitas sin semilla

Procedimiento

El coco se deshace y se muele muy bien y se le agrega a la leche. El arroz se remoja quince minutos en agua caliente, se lava muy bien en agua fría, y se pone a cocer con dos tazas de agua y la canela.

Cuando se reseca se le pone el azúcar y la leche con el coco, se deja hervir y cuando el arroz ya está cocido se le ponen las yemas ligeramente batidas.

Se deja dar un hervor, se vacía en una fuente y se adorna con pasitas.