Estado situado en el centro de la república, su capital es Puebla y cuenta con abundantes cultivos de caña de azúcar y chiles.
Su cocina es excelente y cuenta con un sinnúmero de platillos que tienen ya mucha tradición.
Entre ellos se cuenta el mole poblano, que fue inventado por unas monjas de la ciudad de Puebla para obsequiar a uno de los virreyes en la época de la conquista.
He intentado que las recetas que les he proporcionado hasta ahora sean las auténticas del lugar pero no tan conocidas, para que exista interés y no se crea que es una repetición de otros cursos, pero en este caso en especial sería un crimen no mencionar el autentico mole poblano.
Mole poblano
Ingredientes
1 guajolote (pavo)
460 gr de chile mulato
400 gr de chile ancho
100 gr de chile pasilla
3 chiles chipotles
4 jitomates grandes
75 gr de ajonjolí
100 gr de almendras
75 gr de pasas
75 gr de cacahuate (maníes)
20 gr de pan blanco
3 gr de pimienta
1 gr de clavo de especias
1 gr de anís
2 gr de canela
2 tablillas de chocolate
200 gr de manteca
200 gr de ajonjolí tostado para rociar
Procedimiento
El guajolote se corta en piezas y se fríe en manteca en una cazuela grande.
Cuando está frito se agregan los chipotles, que se habrán desvenado, hervido en agua y molido con los jitomates asados.
Cuando reseca se agrega un litro de caldo y se sazona con sal.
Los chiles restantes se desvenan y se fríen en manteca hasta que doren ligeramente.
El anís y el ajonjolí se tuestan en un comal.
Las almendras, cacahuates, pasas, pan, tortilla y especias se fríen en manteca. Se muelen con los chiles, el ajonjolí, el anís, las cebollas, y los ajos.
Se disuelve esto en un litro de caldo, se agrega el chocolate y se le pone el guajolote.
Cuando está bien cocido se deja en el fuego hasta que espese bien, se vacía en el platón y se espolvorea el ajonjolí tostado.
Tesmole de matanza tehuacanera
Ingredientes
1 espinazo de chivo
3 huesos de cadera de chivo
1 cabeza de ajo
1 cebolla grande
1 rama de cilantro
3 hojas de aguacate
14 kg de jitomate
350 gr de tomate verde
35 gr de manteca
20 gr de chile serrano
80gr de chile guajillos
300 gr de ejotes (alubias, chauchas, judías tiernas)
Procedimiento
Para la salsa, el tomate y el jitomate se hierven juntos, se muelen con dientes de ajos (a gusto) y un gajo de cebolla, y se fríen hasta que la salsa este chinita.
Los huesos y la carne se parten en pedazos y se ponen a cocer con sal, ajo, cebolla, cilantro y las hojas de aguacate.
Cuando ya esta cocido se le agrega la salsa y los ejotes.
Los chiles se fríen y se muelen muy bien y se juntan con el jitomate y ya todo unido se agrega a la cacerola donde está la carne.
Se deja sazonar y se sirve muy caliente.
Turrón de bizcocho
Procedimiento
Se pone al fuego un kilo de azúcar con una taza de agua.
Cuando tiene consistencia de bola dura se le incorporan seis yemas de huevo y 460 gr de migajas de bizcocho rallado.
Se le agrega una cucharadita de canela y el jugo de un limón.
Se deja todo en el fuego hasta que al revolverse se ve el fondo del cazo.
Se retira y se le agrega una tacita de vino.
Se regresa al fuego para que de otro hervor. Se quita de la estufa, se bate ligeramente y se vacía en cajitas de cartón forradas de papel encerado.
Se le agregan 230 gr de frutas secas y se cubren con más pasta.
Se dejan reposar... y tenemos unos dulces deliciosos.
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