Raspados

Para esta temporada de calor, no hay nada mejor que comer un raspado, que es uno de los postres refrescante más conocidos de México,deliciosos para esos días calurosos y deliciosos,estos se remontan hasta la época de los Teotihuacanos, ya que tenían unos corredores, que subían corriendo hasta el Popocateptl y la bajaban. Esta era preparada por los sacerdotes en eventos religiosos, primero se los ofrecían a los dioses y ya después algunos de la nobleza podían com

erlos. Y estos los preparaban con algo de frutas o pulque.

Los carritos de raspados son una imagen que nunca se nos borrará de la cabeza. Ese bloque de hielo rodeado de botellas con los jarabes de sabores es algo clásico en México.generalmente comercializados por vendedores ambulantes, los cuales llevan un bloque de hielo en un carrito. También hay puestos comerciales establecidos.Su preparación es bastante sencilla. Se utiliza una máquina manual para moler el hielo, aunque otros vendedores ambulantes normalmente utilizan un cepillo de hierro para trocearlo.

Al hielo troceado se le añade un jarabe hecho de frutas naturales (sirope o miel) del sabor a elegir, fresa, tamarindo, lima, limón, vainilla, coco, jamaica, mango, arrayan, nuez, kiwi, chamoy, piña, guayaba, etc. En algunas partes y segùn sea el sabor y la regiòn de el paìs se les ponen jugo de limón, chile, lechera, chamoy en fin hay infinidad de opciones. El hielo troceado se coloca en un vaso (por lo general de plástico) hasta el límite.

Así que si pensaban que los raspados no tenían nada de mexicanos, ya saben que están equivocados… pero gracias a dios por la tecnología para no tener que ir hasta el popo por unos raspaditos.

Fuente: La Soledad

CAPITULO 19: PUEBLA

Estado situado en el centro de la república, su capital es Puebla y cuenta con abundantes cultivos de caña de azúcar y chiles.

Su cocina es excelente y cuenta con un sinnúmero de platillos que tienen ya mucha tradición.

Entre ellos se cuenta el mole poblano, que fue inventado por unas monjas de la ciudad de Puebla para obsequiar a uno de los virreyes en la época de la conquista.

He intentado que las recetas que les he proporcionado hasta ahora sean las auténticas del lugar pero no tan conocidas, para que exista interés y no se crea que es una repetición de otros cursos, pero en este caso en especial sería un crimen no mencionar el autentico mole poblano.

Mole poblano

Ingredientes

1 guajolote (pavo)

460 gr de chile mulato

400 gr de chile ancho

100 gr de chile pasilla

3 chiles chipotles

4 jitomates grandes

75 gr de ajonjolí

100 gr de almendras

75 gr de pasas

75 gr de cacahuate (maníes)

20 gr de pan blanco

3 gr de pimienta

1 gr de clavo de especias

1 gr de anís

2 gr de canela

2 tablillas de chocolate

200 gr de manteca

200 gr de ajonjolí tostado para rociar

Procedimiento

El guajolote se corta en piezas y se fríe en manteca en una cazuela grande.

Cuando está frito se agregan los chipotles, que se habrán desvenado, hervido en agua y molido con los jitomates asados.

Cuando reseca se agrega un litro de caldo y se sazona con sal.

Los chiles restantes se desvenan y se fríen en manteca hasta que doren ligeramente.

El anís y el ajonjolí se tuestan en un comal.

Las almendras, cacahuates, pasas, pan, tortilla y especias se fríen en manteca. Se muelen con los chiles, el ajonjolí, el anís, las cebollas, y los ajos.

Se disuelve esto en un litro de caldo, se agrega el chocolate y se le pone el guajolote.

Cuando está bien cocido se deja en el fuego hasta que espese bien, se vacía en el platón y se espolvorea el ajonjolí tostado.

Tesmole de matanza tehuacanera

Ingredientes

1 espinazo de chivo

3 huesos de cadera de chivo

1 cabeza de ajo

1 cebolla grande

1 rama de cilantro

3 hojas de aguacate

14 kg de jitomate

350 gr de tomate verde

35 gr de manteca

20 gr de chile serrano

80gr de chile guajillos

300 gr de ejotes (alubias, chauchas, judías tiernas)

Procedimiento

Para la salsa, el tomate y el jitomate se hierven juntos, se muelen con dientes de ajos (a gusto) y un gajo de cebolla, y se fríen hasta que la salsa este chinita.

Los huesos y la carne se parten en pedazos y se ponen a cocer con sal, ajo, cebolla, cilantro y las hojas de aguacate.

Cuando ya esta cocido se le agrega la salsa y los ejotes.

Los chiles se fríen y se muelen muy bien y se juntan con el jitomate y ya todo unido se agrega a la cacerola donde está la carne.

Se deja sazonar y se sirve muy caliente.

Turrón de bizcocho

Procedimiento

Se pone al fuego un kilo de azúcar con una taza de agua.

Cuando tiene consistencia de bola dura se le incorporan seis yemas de huevo y 460 gr de migajas de bizcocho rallado.

Se le agrega una cucharadita de canela y el jugo de un limón.

Se deja todo en el fuego hasta que al revolverse se ve el fondo del cazo.

Se retira y se le agrega una tacita de vino.

Se regresa al fuego para que de otro hervor. Se quita de la estufa, se bate ligeramente y se vacía en cajitas de cartón forradas de papel encerado.

Se le agregan 230 gr de frutas secas y se cubren con más pasta.

Se dejan reposar... y tenemos unos dulces deliciosos.

CAPÍTULO 4: CHIAPAS

Este estado se ubica al sur del país, en la frontera con Guatemala. Produce maderas preciosas y su capital es Tuxtla Gutiérrez, tiene costa en el Océano Pacífico, con áreas templadas y húmedas, y otras semiáridas.

Sopa de chipilín

El chipilín es una hoja que se utiliza mucho en Chiapas para condimentar sopas o cuisados, también conocida como "Chop".

Ingredientes

1 manojo de chipile

6 elotes tiernos

3 calabacitas tiernas

3 chiles verdes

50 gr de masa de maíz

1/4 kg de chayotes (especie de zapallito largo, courgettes)

sopa de chipilin

1/4 kg de crema

30 gr de queso fresco

20 gr de manteca

Sal y limón a gusto

Procedimiento

Se parten las verduras en pedacitos, se rebanan los elotes, se deshoja el chipilin, y se pone todo a cocer con ocho tazas de agua en una olla.

La otra parte de los elotes se muele y se añade la crema, el queso en rajitas y la masa. Con todo esto se hacen unas bolitas que se agregan al caldo y se cuecen.

Al servir se ponen unas gotas de limón.

Róbalo en hierba santa

Ingredientes

10 rebanadas de róbalo

10 hojas de hierba santa (o verbena, hierba de los hechizos)

700 gr de jitomate

2 cebollas

robalo

3 dientes de ajo

1 cucharadita de orégano

2 ramitas de tomillo

75 gr de manteca

Sal y pimienta a gusto

Procedimiento

Las rebanadas de pescado se untan de sal y pimienta, se envuelven en las hojas santas, y se van acomodando en un refractario previamente enmantecado. Antiguamente, cuando no existían los refractarios, se ponían en una charola de barro y se metían al horno de carbón, pero en la actualidad podemos hacer uso de alguna que otra ayudita.

Se van colocando capas de pescado junto con el jitomate picado, mezclado con la cebolla y el ajo -también picados-, un poco de orégano, y tomillo desmenuzado, pimienta y sal al gusto. Así hasta llenar el recipiente.

Se pone al horno y cuando está bien cocido se saca y se acompaña con una ensalada

de pepino y limón.